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无蟹非为秋
日期:2013/9/18 16:20:22 人气:2550

    每年此刻,便是吃蟹旺季,江南各个出产大闸蟹的湖都开湖了,一年吃一季,这种昂贵的时令特产自然配得起丰收的大场面。大多蟹农都是凌晨捕蟹,早早把蟹笼置于水下,趁着天光未亮,利用湖蟹趋光、横行走弯的特性,见着渔船灯光闪烁,灯火通明,此等一闪一烁的场面实在美丽,辽阔的湖面便宛如满天星斗,映照在一湖秋水上。在清清的湖水中,蟹群开始有了反应,拼命往亮处横爬,乖乖地钻进了渔民为其专设的蟹笼里去,落网之蟹还可以再酣畅几日,在见到食客之前,螺蛳小鱼玉米粒好生伺候,就为最后一轮增膘,膏肥黄满,挣个好卖相。
    所有的老饕都深深迷恋这样一件事,也是他们吃大闸蟹时最能自我陶醉的前奏——临水围坐,主人兴奋拉起蟹笼介绍,就在刚才,你们吃的那几只大闸蟹还在湖水里悠哉呢。为了这种第一手的新鲜体验,也方便日后有更多的人前谈资,越来越多久经蟹场的人直接把每年的蟹宴开到了太湖边的蟹农家里,或者直接把船开到阳澄湖中心捉最新鲜大闸蟹。每年到了这个时候,阳澄湖湖面甚至都大面积“堵船”,你可以看到坐在蟹船上,急吼吼地操着各地口音眼冒绿光的上海人、广州人、香港人、北京人甚至是东北人。哪里是什么西风响蟹脚痒,痒的明明是人心。
    江南自古文人多,也懂吃,吃蟹时大发骚情写诗着画,盘中蟹也成了无比风雅的一件事,唐代诗人陆龟蒙,因吃太湖蟹写出著名的《渔具诗》,赠酬于客居苏州的好友皮日休,皮日休读后,击节赞叹,随即写出了《渔具十五咏》,与之唱和,传为美谈。唐伯虎品太湖蟹则“吃”出一幅《醉蟹图》,苏州菜馆老板按图制出了醉蟹,轰动姑苏城,蟹价一日三跳。
    到了今日江南,你依然可以从充斥周围的蟹农财富经里,听到一两个执着老饕的故事,故事里的老人家,每年蟹季从香港飞到苏州,老字号一顿饭,两只六两螃蟹,一公一母,一瓶陈年花雕。传说太盛,吃蟹这个简单的口腹之欲也变得拘谨起来,吃大闸蟹除了一定要为了追究其正统性进行论证,另一个有意思的话题,就是如何将吃蟹这件事呈现得规矩感十足——从取下两只大螯开始,到最后将两只雄蟹的大脚钳粘合成蝴蝶状,每一个环节都非常讲究,那些右手持酒杯,左手持蟹螯胡乱啃咬的,自然要被有经验的老饕所痛恨,要浪费掉多少美味的边边角角啊。
    在湖区吃蟹可没那么多条件与讲究,蟹农们大多觉得城里人想法太多也太矫情。在太湖产区,周边要数东山人最会吃蟹,鲜活的大蟹,简单洗刷,用粗麻线或是草绳将蟹捆扎,丢入锅中。当然,如果不为招待客人自己吃的话,他们大多还会省去捆扎的步骤,直接丢入沸水中。煮蟹的水也有讲究,要么放些姜片,亦可将锅中垫以紫苏,姜片与紫苏皆可驱除蟹的寒性。在当地的说法是,煮蟹的永远比蒸蟹的在行。煮至蟹壳全红,便开始肆意地享受美味吧,祛除蟹脐,掀起蟹盖,剔除胃和肠。橘红色的卵块,肥厚的蟹黄和白璧似的脂膏便流露出来,再加上雪白的蟹肉,腴美异常,清口吃蟹,品的就是一个原味。也可将蟹肉蘸了姜葱细末、醋、酱油和蜜等蘸料食用。总之,吃了蟹,鲜得再吃什么都没有了味道。
    也能吃到讲究的农家蟹宴。阳澄湖边到处都是打着招牌的农家馆子,正宗的得有当地人带着。蟹宴共18道菜,14道热菜、两道素菜和两道点心,中西式做法都有,几千元一桌便也是价格合适,好多人专程来吃。最受欢迎的吃法除了惯例清蒸,用啤酒煮也是一绝。买一瓶麦芽度较高的啤酒,倒入锅中,没过蟹,放入姜葱,烧10分钟后将火关掉,待焖两三分钟后再揭开锅盖,剩下汤锅中的啤酒加入时鲜青菜就是一道极鲜美的汤。
    食蟹自古就是富裕阶层的娱乐方式,穷人哪会爱这种骨架嶙峋的东西,好蟹历朝历代都没便宜过,蟹痴李渔写自己存钱买蟹,因为嗜蟹如命,简称买命钱,真不是等闲食物。一只上好品质的大闸蟹腹脐洁白而饱满,鼓胀的膏脂呼之欲出,蟹脚关节处的半透明皮壳下,浮动着金黄的暗香。对于这种出身良好,分量十足之蟹,非清蒸不足以表达对蟹的“敬意”,而姜醋之与蟹,更是天经地义。
    但对于有追求的厨师来说,如何在小小蟹壳里翻出若干仪式和翻新食法才是考量。由于时代原因,即使在原产地苏州一带,食蟹的烹饪技法和讲究也一度中断。最初希望复兴的厨师们从香港酒店里学蟹菜,文华东方酒店里每年的蟹宴都要参加,那里大把江浙上海移民,大江大海也挡不住对蟹的思念,早年间的一些技法仍然得以保存,比如说桂花糖水煮梨配蟹,桂花性温和,正好解蟹之寒凉。他们也会从周作人的笔记里取经,以前北京厨师有一道汆大甲,用清鸡汤把蟹钳肉氽熟,极其清淡的鸡汤,汤太浓会抢蟹之鲜,味道太复杂不是好事,时机也要把握好,拆好的完整蟹钳放进去几秒钟即可,时间久了就过了。如今,香港人还是很爱蟹,也有水准,但厨师却保守了,反倒是产区的厨师们常去香港传道,各种奇技巧制的蟹菜层出不穷——蟹粉多清炒,清爽之余可见蟹肉的质地筋络,另一解馋食法便是做成馅料,制成小笼,一定只有纯蟹粉的才够水准,添了鲜肉便没了灵魂。蟹钳要清蒸,蟹腿与芦笋总是老搭档,当然,有一样不能忽略,那便是醉蟹。虽然江浙与潮汕的做法有异,但都只有用高度白酒腌制的醉蟹才可以消蟹毒,活跃的肉质鲜嫩滑软至极,味鲜吊舌,芳香无腥。
    五花八门的菜式里,以秃黄油最极端。以往名士阶层讲究“餐桌上不能见到蟹骨为尚品”,苏州和上海讲求出奇的宴席上,会在最后亮出一盆子金光闪闪的秃黄油,再端上若干用黄菊花点缀的菊花饭,完美收官,成为整个蟹宴上再不可能翻越的味觉颠峰。
    这种依靠浓厚油脂密封住蟹膏和蟹黄的鲜美,让人浮想联翩的菜肴,即使在原产地,也不常见。秃取“纯粹”之意,只用雌蟹蟹黄与雄蟹蟹膏加入猪油制成,没有丁点儿蟹肉,费料之极,3斤螃蟹拆不出1两。你看它金黄泛着油光,捞一勺铺在香米饭上,任油脂慢慢渗入,入口之后任何描述顿感苍白,这奢侈的畅快只有自己享用过后方能体会吧。


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