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云南菌事
日期:2014/8/20 16:41:58 人气:1524

    与我相仿,不少云南人,并不认为野生菌是了不起的“山珍”,仅仅是雨季的时令菜,只有在需要向朋友推荐云南菜的时候,才会突然想起来,野生菌其实是个不错的选择,值得花些心思一说。当然一旦到了推荐的层面,至少属于准正式“对外宣传”,“地方主义”思潮必然抬头,口风一变,煞有介事极尽溢美,但凡遇到不屑或者不敬,翻脸的可能都有。
    称呼菌类,不管野生还是人工培植的,云南口语中,通常只有一个字眼,那就是“菌”:野生菌直接叫“菌”,“菌”前面冠以品种,比如“干巴菌”;人工培植的,统称“人工菌”,很少论及品种。有些时候,会在“菌”后面加上个“子”,叫做“菌子”。
    早在幼儿时期,很多云南人,已经开始在餐桌上接触野生菌。一些好味道、高营养、高安全级别的菌子比如鸡枞(正字提土旁+从,以下同)等,有可能早早就进入儿童食谱,没有菌肉,汤总会有一口。即便有一定风险的见手青,耐不住反复央求的情况,也会大着胆子容许耐不住香味诱惑的儿童分享少许。每年六月到十一月,将近半年时间的一个菌季下来,这种早期教育的成果,已经相当稳固。累月经年,附着于胃蛋白酶上的牢固记忆,已经无法抹去,如果长期不用菌子去安抚一下,从心理到生理,都有可能出现不适感。
    云南绝大部分区域属于山区,其间河谷纵横切割,气候立体多样。山区野生菌的早期教育,往往不会只局限于餐桌,最直观深入的学习,就是上山去捡菌。以我为例,学习捡菌的年龄,大约五、六岁之间;所谓老师,不过是比我大不了几岁的“大娃娃”。三、两次下来,有些实物收获外,常见的几种食用野生菌,也略微可以辨识。还有一点,对于菌子的多发地点也就是菌山、菌窝子,也会有一个大概的认识。
    大体来说,大多数菌子的生存空间,诸如青头菌、牛肝菌、干巴菌、谷熟菌等等,一般在松树林、栗树林以及松栗混交林中,并不出在山大林密险要处,疏可跑马可以稍微晒到些太阳、有树荫遮挡、地面有杂草有苔藓有落叶松针的山坡林地,最有可能成为菌窝子。松茸特别些,生在深山松林或针阔混交林地面,通常要在几十年上百年树林中,才有可能出现。鸡枞一般生在平缓开阔处,苞谷(玉米)地边都会出现。
    除地点外,还有时令,一个菌季当中,通常牛肝菌中的见手青最早出现,接下来青头菌。等九月份鸡枞、谷熟菌旺生,见手青已经落潮。羊肚菌多半出在滇西北,一月份就有,稍后还有高山大白菌。
    地点时间初步确定下来,就要讲技术,还要讲直觉,这通常是专业人员——菌农的事业——人家捡菌还靠鼻子、靠感觉,不单用眼睛,最主要的,恐怕还有对林地的熟悉程度。青头菌算入门级的菌子,几乎到处都有,普通生手往往也会有些收获。入门级的青头菌,无毒可靠,记得当年捡菌,个别愣头青,遇上朵可爱些的青头菌,沾点盐巴就直接口服下去,看得人心服口服——此菌有做为“刺身”的潜质。
    云南传统的菌子烹饪方法,主要就是炒,菌子靠炒:以炒为主,煮汤为辅;即便煮汤,煮前略炒。走的是单纯本味路线,配料往往只放一点辣椒和一点蒜片,前者提味,后者祛土腥,辅料就是油和盐。大蒜和菌子是死党,我估计祛腥提味以外,还和民间认为大蒜可以祛毒验毒有关。菌子一般单炒,混搭少见。
    牛肝菌中的见手青,堪称菌子中的魔术师,菌体一旦受力,会迅速变色。这种菌子中含有麻痹神经的物质,要切得薄而均匀,以便深度炒熟使其挥发消失。见手青起码有四种——红见手、黄见手、蓝见手、紫见手,属于有毒的美味,烹调技术要求较高,一旦炒不透彻或者过度,吃下去难说就会中毒。谨慎一些,可以预先隔水蒸上10分钟或者微波炉转上几分钟,二次烹饪下油锅再炒。
    炒以外,烩和煮也比较常见,像青头菌,先炒然后添汤水烩到汤汁浓郁,以便下饭。青头菌骨朵菌帽中,填入肉馅隔水蒸,也算家常菜,叫“酿”青头菌,要点是把剔下的菌柄与肉同剁为馅。菌子骨朵的肌理很细致,表面一经炭烤受热,立刻收缩,这样一来,菌体内部的水份就被锁住,很难逸出,自然菌子外香里嫩,非常爽口。玉溪峨山小街一带,流行舂菌:菌子先烤熟或者煮熟,然后配上香椿籽、花椒、辣椒等作料,进臼舂成菌泥,少数民族风味感觉强烈。立秋以后,基本是谷熟菌的天下,昆明北部富民山区,彝族大师傅把谷熟菌大量倒入羊肉汤锅中煮上几分钟,浓郁厚味的汤汁,携带胶质盐分油水等等,悉数灌入质地疏松的菌体当中,荤素混淆肉菌难辨。
    鸡枞的烹调适应程度最高,好像任何一种方法,都能够适应。还有一点,油制、干制以后不失风味,据说早在民国年间,开在省外大城市的云南餐馆,头牌菜跑不了就是鸡枞,并且常年供应。特别要说一下油鸡枞,简直就是面条伴侣--只要一筷子油鸡枞进去,一碗普通面条,立刻升格成特香山珍面。鸡枞云南各地都有出产,量还都不小,品种有黑、青、黄、白、蚁堆(也叫火把)、草、花之分,还有产地差异,但均看样灵秀味道鲜美。
    滇中一带特别是昆明,最推崇干巴菌。上好的干巴菌,主要出自滇中一带。炒干巴菌不放大蒜,只配一点青椒和小米辣。还可以把菌丁焙到稍干,与烧辣椒等混合凉拌。
    松茸早年只是一种杂菌,连个稍微正式些名称都还没有,只能山寨鸡枞的名号,叫做“臭鸡枞”,很少有人会去吃。后来一步登天,摇身一变为高级食材,坐汽车搭飞机。松茸的饮食文化,“刺身”和“碳烤”等等,基本外来。欧洲人看好的地下块菌松露,在云南却有个很粗野的名字——猪拱菌,吃法也极其粗放山寨——泡酒或者大块炖鸡,完全不像欧洲人那样,小心翼翼地撒上一点碎末。松露云南黑白两种都有,黑松露主要产自滇中滇西,怒江贡山所产的品相不错,可惜路况不好运输不便。白松露主要出自滇东。
    菌子是土地、雨水和植被共谋的山野精灵,无论视觉、味觉还是嗅觉,都可以给人以冲击式全新感受,芬芳、清新、鲜美、奇妙、惊艳、童话,这些我们习以为常的“夸张型尖叫类”词汇,只要和菌子相遇,就会内延外展出大量新意。感动说不定,感慨却是一定的。


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